奶茶饮料达人:粘度与口感的关系?

      炎热的夏天到了，我们很经常买饮料喝来解渴解热。炎热夏天来一瓶冰镇奶茶，透心凉啊。

       饮料也有粘度？对于奶茶饮料的生产工艺您又知道多呢？

       当您决定购买一款奶茶饮料的时候是否会留意一下包装上的成分表呢？了解一下我们即将喝下去的是些什么物质。毋庸置疑，批量生产的瓶装饮料基本都有食品添加剂。在食品安全问题频出的当下中国，很多是闻“添加剂”色变，尤其是在“塑化剂风波”、“三聚氰胺风波”之后。其实食品添加剂并非十恶不赦，没有食品添加剂，我们的食品工业将无以为继，我们每天都要面对各种食物的腐败与变质，食品添加剂的安全性取决于品种与剂量。

       奶茶饮料中广泛使用的添加剂可分为抗氧化剂、稳定剂、甜味剂、咸味剂、酸度调节剂和缓冲剂、护色剂、食用香精等。看饮料包装上那些复杂的化学名词是不是常常会觉得云里雾里呢？

经典奶茶（香浓奶茶、炼乳奶茶），奶茶配料：纯净水、红茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜炼乳、食品添加剂（复合乳化安定剂、蔗糖酯、卵磷脂、异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、食用香精）、碳酸氢钠、消泡剂。

一瓶奶茶饮料中有这么多添加剂，每个成分都要很好的控制比例，不然粘度太高太低都会影响口感。

       一些食品添加剂的流变特性对奶茶粘度的影响也很大，乳化剂、稳定剂等。水溶胶即使在浓度低于1％的情况下，也能对食品的组织结构产生显著影响。水溶胶的应用使人们能够有效地控制水分，改善外观、形状、质构特征、口感和风味等。此外，天然大分子多糖和蛋白质具有的生物活性、生体相容性、安全性和低热量也使得它们被广泛用于生产和开发各种功能性健康食品。

       食品水溶胶在食品工业上的应用主要取决于它的粘度。影响粘度的因素很多，如水溶胶的种类、来源分子量大小、分子量分布、分子结构、浓度、温度、盐以及剪切特性等。水溶胶溶液的粘度受分子量的影响很大。随着分子量的增加，粘度对剪切速率的依赖性增强，对剪切速率的变化愈敏感，剪切引起的粘度降低愈大，从低剪切牛顿稳定区进入剪切变稀区（假塑性区）也愈早，即在更低的剪切速率下便发生粘度随剪切速率的增加而降低。除了分子量的影响外，水溶胶溶液的粘度还受溶液中大分子的流体力学体积的影响，而流体力学体积明显地受大分子结构的影响。相同分子量，线形、刚性的分于比多分支、柔性的分子具有较大的流体力学体积，因而粘度更高。纤维素相对来说属刚性分子，所以在低剪切速率时粘度很高，而柔性的短梗霉多糖则要低的多阿拉伯树胶支化度较高，分子在结构上更为紧凑，因此在分子量相同的条件下，相对线形纤维素来说均方旋转半径较小，其粘度－剪切速率关系表现出牛顿流体的特点分子链刚性对水溶胶溶液剪切变稀特性的影响也很大。随着分子持续长度的增加，剪切变稀程度也会相应增加。

       想要制作出口感好、好喝的奶茶饮料，粘度适中的奶茶，业内使用比较多的是行业的标杆：Brookfield粘度计。粘度不够的原因往往是比例配的不均匀，这就造成了很多口感不好，粘度不适中的奶茶，为了提高奶茶的质量，提高工厂的成本与效率，利用好的粘度计检测奶茶的粘度至关重要，行业用的较多是博勒飞粘度计，因为其他传统粘度计会转出空洞，Brookfield博勒飞粘度计则不会。

         美国Brookfield博勒飞粘度计质量稳定可靠，精确度高，重复性好。通过精准测量，可以精确的控制在合适的粘度范围，让性能发挥到极致。