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食品企业环境微生物监控，这样做就妥了！
2014年，丹麦12人因食用被李斯特菌污染的香肠中毒身亡。该公司生产的所有产品被召回，工厂被关闭。
2017年底，法国某品牌婴儿配方奶粉爆发沙门氏菌污染事件，导致20名婴儿感染，相关批次奶粉随即被召回，品牌在华注册资质被注销，可谓损失惨重。
由微生物污染引起的食品安全事件频发，触目惊心，成为影响食品安全的首要因素。食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，其主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。 环境微生物监控是通过对生产区域及其周边相关环境进行微生物监测，以确保生产环境不受致病菌和腐败菌的污染，从而保证产品质量安全的一种措施。环境监控对象通常包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。而过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。 环境微生物监控示例。图片来源于网络 现如今，食品企业的微生物监控越来越受到社会各界的关注，质量管理体系及用户对此的要求也愈发细致。我国的食品标准《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》，对食品生产企业的微生物监控做出了明确要求，标准中指出要“根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序”。 但标准中仅有要求，并没有给出具体的执行细则，因此食品企业在实践操作中需要根据产品特性、加工环境，以及结合微生物知识来确定适合企业自身的监控方案。 加工环境监控的目标微生物。图片来源于食品安全导刊。 美国某食品公司围绕六个步骤建立环境监控程序（供参考）： 第一，确定生产过程中需要控制的目标微生物。即根据食品种类和特性，基于 HACCP 分析，确定生产过程中相关的敏感微生物，包括致病菌和腐败菌。 第二，确定监控计划中需检测的微生物，即在各类食品中比较常见的微生物。 第三，确定监控计划前的准备，比如了解设备、环境等洁净设计及清洁消毒计划，确定可能残存积料或高风险的点。 第四，确定监控计划，包括取样点、样品数量、取样频率和检测方法等。 第五，建立不符合处理机制，一旦出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控。 第六，定期回顾监控计划，应基于具体情况及时调整。 加工过程的微生物监控只是一种预警和验证手段，以便在终产品检出致病菌之前做好预防措施，并验证食品加工企业在设备卫生设计、加工过程卫生控制、分区管理、清洁消毒等方面的控制能力。 融智生物基于QuanTOF新一代宽谱定量飞行时间质谱平台开发的QuanID微生物质谱系统，具有快速、简便、准确性高的特点，可对食品加工中涉及到原料、环境、半成品以及成品的微生物进行全面、快速和精准的监测。目前，QuanID微生物质谱系统已经用于旺旺集团食品生产工厂环境微生物监控的微生物检测中，在后续的文章中，我们将与大家共同分享该案例，敬请关注。
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