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面粉粒度对食品品质的影响

发布时间: 2021-04-29 14:04 来源:丹东百特仪器有限公司

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面粉是五大主粮水稻、小麦、玉米、大豆和土豆之一,是全球几十亿人赖以生存的食品之一。面粉粒度(又称面粉粗细度)是面粉的一个重要物理参数,在面粉标准GB1355-1986中粒度的测量的方法是筛分法,如特制一等粉要求粗细度为CB36号筛(91目,160微米)全通过,CB42号筛(107目,137微米)筛上留存不超过10%;特质二等粉要求CB30(76目,200μm)筛全部通过,CB36(91目,160μm)筛留存小于10%;由下图1可见,面粉标准中的粗细度指标是一个很粗略指标,仅对粗细度上限做了规定,中间和细端都没有任何规定。

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图1

 国标 GB1355-1986对各等级面粉要求

面粉的粒度影响面食的制作工艺和面食的质量。研究发现面粉粒度与耐发酵性相关,粒度大不易发酵,粒度小易发酵;粒度与烘焙特性相关,粒度大烘焙特性差,中等偏细的粒度具有较好的烘焙特性;粒度与饼干延展性相关,粒度大饼干的延展性强,粒度低饼干的延展性下降。

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        不仅如此,面粉粒度对面条的影响更大。面粉粒度太大,吸水性会受到影响,面条断条率增加,并且光泽差、亮度低。面粉粒度过细,吸水性大大增加,从而降低面条的表面强度,在淀粉酶的作用下面条将变软发粘。由此可见,粒度与面粉质量和性能息息相关。

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现行的面粉行业粒度标准和检测方法——筛分法是一种传统手段,它虽然成本低,操作简单,但它的结果受人为操作影响大,测试时间长,不能得到粒度分布,特别是不能得到75μm以下的分布状况,影响面粉性能功能性开发和潜在特性的发挥。

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用激光粒度仪测面粉粒度,具有测试速度快、重复性好、操作方便等优点,特别是能得出面粉全量程的粒度分布,为提高面粉品质,开发更有竞争力和新功能的面粉产品提供强有力的技术支撑。

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图2

某品牌面粉使用Bettersize2600测试结果

丹东百特研制的Bettersize2600 干法激光粒度仪,只要30秒钟就能精确测出面粉的粒度分布,不仅满足GB1355标准对面粉粒度要求,还能得到各个粒径区段的含量(粒度分布),在功能面粉、特种面粉、专用面粉的生产检测环节发挥着重要的作用,是面粉生产和应用企业提质增效,节能降耗的利器。

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