基于高分辨质谱的组学分析方法在白酒香型鉴别中的应用

　　关键词

　　Q Exactive;静电场轨道阱高分辨质谱;组学分析;白酒; 香型鉴别

　　引言

　　白酒在中国有着悠久的生产历史, 是我国优秀而宝贵的民族遗 产，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界 6 大蒸馏酒。我国固态发酵白酒质量的影响因素很多, 每个生产 批次所产酒的酒质是不一致的。为了统一达到本品所固有的各 种微量成分和它们之间适宜的比例, 就必须进行勾兑。经过勾 兑后的成品白酒, 具有其固定的化学成分组成以及这些成分之 间的固定量比关系, 从而形成各自不同的香型和风味[1]。目前 对白酒香气成分的分析多采用 GC 或 GC/MS 的方法[2]。而对 于香型的鉴定，主要依靠品酒师的感官鉴别。该方法简单快 捷，但对人员要求较高，且较为主观。也有采用电子舌技术对 不同香型的白酒进行区分[3]，但电子舌技术尚有待进一步发展且通用性较差。本实验采用超高效液相色谱(UHPLC)和基 于 Orbitrap 高分辨质谱技术的 Q Exactive 台式质谱仪，结合组 学分析软件 SIEVE 和统计学软件 SIMCA 对不同香型的白酒进 行了组学研究，利用多元统计分析建立了一种快速、准确、客 观地鉴别白酒香型的新方法，并对找到的标志物进行了鉴定。