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使用近红外光谱和多元分析法测定油炸棕榈油中的过氧化值(PV)和酸价(AV)

发布时间: 2019-12-26 16:49 来源: 珀金埃尔默企业管理(上海)有限公司

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棕榈油是一种重要的多用途植物油,广泛运用于全球范围内的食品和非食品行业。2017 年-2018 年,全球棕榈油消费量为6292 万吨,占植物油总消费量的33.28%。因此,生产的棕榈油质量必须符合健康和安全法规,以及客户的期望。
在油炸过程中,棕榈油经历了一系列由加热、水和空气引起的降解反应。这个过程中,棕榈油会发生氧化,最终降低棕榈油的质量,对消费者造成不利的健康影响。降解产物分阶段形成,最早是初级氧化产物(如过氧化物)开始,之后不断分解成二、三次氧化产物。
通过测定过氧化值(PV),可以评估棕榈油中的氧化程度。一般来说,PV 越低,棕榈油的质量越高。不过,在氧化程度高的酸败油中,由于过氧化物分解并形成醛和其他二次氧化产物,PV 会出现下降的情况。酸价(AV)则显示有多少脂肪酸由于水解而脱离母体分子,这种水解反应的根源可能在于氧化物的氧化反应。

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