从生米煮成熟饭，没那么简单

1、大米安全

       俗话说：“国以民为本，民以食为天，食以米为先”。自古，中国就有“五谷”之说，即“稻、黍、稷、麦、菽”。而在“五谷”之中，“稻”占据着第一名的位置，由此可见稻米在中国饮食中的重要性。

稻米作为重要的主食来源，为国人的营养健康做出了重要贡献。在我国涉及稻米的主食产品琳琅满目，包括大米、米饭（方便米饭、冷冻饭团、速冻烧卖）、炒饭、盖饭、米粉（米线）、汤圆、年糕、粽子、发酵米糕、糙米、米乳等。

      但近年来，涉及稻米的安全事件频发，也加大了民众对于大米质量安全问题的担心。

       2002年，毒大米事件

       我国广东、广西等地查出“毒大米”数百吨，根据“毒大米”样本检验结果，黄曲霉毒素的含量严重超标。过量食用被黄曲霉毒素污染的食品，严重者可在2至3周内出现肺水肿、昏迷等症。

      2010年7月12日，五常大米香精事件

      央视披露，市场鼎鼎大名的黑龙江“五常香米”，绝大部分竟然是“杂牌米+香精”熏出来的，据称，1公斤香精能让10吨普通米变“香”。更令人震惊的是，在原产地黑龙江五常市，多数大米加工厂都是用别的品种混搭之后，再添加香精，加工出来“五常香米”，甚至稻农就已经在掺假。

      2013年2月27日，镉大米事件

      《南方日报》以“湖南问题大米流向广东餐桌”为题，报道了湖南镉超标大米进入广东市场的消息，引发镉大米事件，截至5月，广东省食品安全委员会公布了2013年抽检发现的126批次镉超标大米，其中确定由湖南厂家生产的多达68批次（多批次散装米产地不明），涉事厂家来自湖南14个市州中的8个。

      2015年4月17日，以陈顶新事件

      央视《焦点访谈》，曝粮仓“硕鼠”，辽宁、吉林两省有的粮库在政策性粮食收储和销售出库过程中存在以陈粮顶新粮，恶意套取价差补贴等问题。进而引发消费者的普遍疑问，我们能吃到多少新米？业内人士透露，市场上新米陈米“勾兑米”普遍，散装大米几乎没新米。

      为了保证大米的质量和安全，国家也制定了一系列的质量和安全标准，以及相应的检测方法。

      2、从生米到熟饭

      秧苗在田间经过几个月的生长而成熟，水稻经过收割脱粒产生稻谷，稻谷经过加工成为大米，优质的原料大米是做好饭的前提。

      从大米变成熟饭需要经过蒸煮，一般情况下，米饭的蒸煮过程主要包括清洗、加水（按一定比例水米比加水）、浸泡、加热升温、沸腾、焖饭以及静置与冷却等阶段。如果没有采用正确的蒸煮工艺及蒸煮方法，无论多么优质的原料大米，也做不出黏性大、弹性强的米饭。

      从生米做成熟饭，说起来容易，可它面对的问题可真不少，稻谷大米会面临种植、收割、储存、霉变、重金属、农残等质量安全问题，生米做成熟饭的过程会考虑蒸煮的条件选择，会考虑米饭糊化、硬度、胶着性和咀嚼性等因素。

      目前根据标准，大米检测项目主要包括以下几类：

      （1）农药残留检测；

      （2）污染物：铅Pb，镉Cd，汞Hg，砷/无机砷As，铬Cr，苯并[α]芘；

      （3）真菌毒素：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A；

      （4）理化项目：霉变粒、碎米、不完善粒、糠粉、矿物质、纯质率、带壳；（5）稗粒、稻谷粒、水分、黄粒米、互混检验、气味、色泽、垩白粒率。

      3、珀金埃尔默稻谷大米的检测方案

      为了保障大米的质量和安全，珀金埃尔默研发的仪器和方案不仅可以直接检测稻谷颗粒来进行大米品质评价，也可对生米熟饭进行成分、安全性指标、糊化等指标的检测。

      稻谷颗粒的检测

      珀金埃尔默推出由美国国际谷物化学家学会(AACCI)官方认可的PaddyCheck PC 6800米质分析仪，首创直接检测稻谷颗粒来进行大米品质评价。

与传统的米质评价方法相比，PaddyCheck PC 6800独创的直接通过测试稻谷颗粒进行大米品质进行评价，无需将稻谷颗粒砻谷脱壳碾磨为精米，避免了人为影响因素，快速直接，可在5-10分钟内给出稻米外观及整精米率等关键性指标。

PaddyCheck米质分析仪及SPD4200分样器

      可提供每一粒稻谷样品的可见光图像，偏振光图像以及压力形变图数据以及各种图像处理手段，提供长度、宽度、厚度，颜色和透明度的直方图；硬籽粒、软籽粒和断裂籽粒比例的扇形图以及白垩粒/非白垩粒的扇形图。

      大米镉检测

      2013年镉大米事件爆发。大米能够从土壤中快速吸收铅和镉元素，进而通过饮食严重影响人体健康。因此需对这些有毒元素的浓度进行严格监测。由珀金埃尔默公司开发并验证了大米中铅镉的快速检测方法，通过快速消解有效缩短样品制备的时间，同时还能减少强腐蚀性酸和氧化剂的使用并降低样品污染的可能性，不仅可以对大米进行铅镉的检测，也可以对以大米为原料的婴幼儿米粉进行铅镉的控制。

《石墨炉原子吸收光谱法搭配氘灯背景校正技术对大米中的铅和镉进行快速消解分析》

《婴幼儿米粉铅镉快速检测》

       大米砷形态分析和硒形态分析

       最近，食品中砷污染的情况越来越受到重视，在制定食品法规时，人们已注意到无机砷和有机砷在毒性上的显著不同而为大米设定了适当的无机砷限量值，因此非常有必要对大米粉中砷形态进行检测。

       硒是人体生命活动中必需的微量元素之一，近年来受到人们的广泛关注。富硒大米是比较常见的富硒农产品，开展对富硒农产品中有益硒形态分析技术研究十分必要，帮助人们合理明智的选择健康的富硒产品，评价其营养价值，探索科学补硒，保障人体健康具有重要的现实意义。

《作为膳食添加剂中胶囊填充物的大米粉中的砷形态分析》

《富硒大米中硒化合物的检测》

      大米农药残留检测

      大米是全球消费量最大的食品之一。为提高作物产量，人们往往在大米的生产过程中使用多种农药，以控制杂草与病虫害的影响。大米的农药残留威胁到一般消费者的身体健康。为规避健康风险，大米中农药残留水平的监测便显得尤为重要。

《LC/MS/MS 检测大米中多种农药残留》

       大米水分分析和水分引起的惨案-黄曲霉毒素

       根据国家大米标准GB/T1354-2018，大米中水分，籼米控制在14.5%以内，粳米控制在15.5%以内。

水分是组成粮食的重要物质，与蛋白质、脂类、碳水化合物、灰分等是构成粮油及其制品的基本物质，水分过高容易引起粮食发热、霉变（黄曲霉毒素）、生虫及其他生化变化，而粮食水分含量过低会影响了粮食品质。

       传统水分检测有干燥法、卡尔·费休法、电容法、电导法等方法，这些测量方法存在诸如测试时间长、无法在线测试或测试参数单一等弊端。近红外水分检测是一种利用水对特定波段近红外光束的吸收特性，通过测量近红外光束在入射待测物前后能量的损失来测定待测物水分含量的方法。这种方法具有速度快、非接触、可连续和在线测量等优点。

DA7250近红外成分分析仪

       如果对大米中的水分控制不到位，加上粮食储存环境的温度湿度适宜，粮食便会产生黄曲霉毒素，1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

       2002的毒大米事件的起因就是黄曲霉毒素，市场上卖的大米有的是以次充好，或者将新米和陈米混在一起，最严重的是含有黄曲霉素的大米，因此加强对黄曲霉毒素的检测和控制对于大米安全十分重要。

《应用时间管理型MRM和非衍生化方法对谷物杂粮与玉米谷物中的真菌霉素进行分析》

       米饭口感分析

       生米煮成熟饭的过程，除了对生米有一定的质量安全要求，米饭的制作方法也对米饭的品质影响也很大，米饭的制作过程主要包括，淘洗、浸泡、蒸煮、焖制和冷却。蒸煮是利用外界的各种热源等对大米进行熟化的过程。浸泡可使水稻胚乳淀粉膨胀形成微小的裂缝，促进水分的吸收，使蒸煮时大米淀粉糊化均匀。米饭蒸煮时加水量的多少对米饭的最终食用品质影响很大。GB／T 15682.2008米饭的感官评价标准中，规定了粳米加水量为样品量的1.3倍，籼米为1.6倍。

       焖制可以提高米饭的食味品质。焖制很大程度上可以影响米饭的食味品质，焖制时间过长则会降低米饭的外观、物性等食味品质。

       如何判断米饭的口感，优化米饭制作流程，除了感官分析外，珀金埃尔默也提供质构仪，对米饭的硬度、黏附性、弹性、内聚性、黏度、胶着性和咀嚼性，这些TPA测定指标可以与米饭的感官评分之间建立一定的相关性。

质构仪

      稻米陈化机理研究

      稻米的消费特点决定了稻谷需要经历一定时间的储藏，目前我国的稻米平均储藏时间为14~16 个月。然而稻谷耐储性较差，在常温下储藏半年至1 年、在高温下储藏1~3 个月就会导致稻米陈化。

中南林业科技大学食品科学与工程学院的吴伟利用波通的快速黏度分析仪表征籼米陈化过程中蛋白质与淀粉相互作用，探讨蛋白质与淀粉相互作用对稻米糊化性质的影响，为揭示稻米陈化机理提供一定的理论指导。

快速粘度分析仪RVA系列

4、结束语

      大米作为我国主要的粮食作物，大米的质量和安全始终关系民众的幸福。为了保障人民舌尖上的安全，对大米质量和安全的研究还有很长的路要走。从生米煮成熟饭，珀金埃尔默一直在努力提供保障。

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