热分析在食品工业的应用（二）

　　在上一期的“热分析在食品工业的应用（一）”中，我们阐述了差示扫描量热仪（DSC）在油脂食品工业中的应用研究，分别从植物油的结晶、液相含量、油的氧化稳定性、以及奶茶产品中的油脂类组分分析进行了详细解析。本期，我们将继续描述一类普遍的油脂类食品—巧克力的热分析研究。

　　巧克力，比如牛奶巧克力，包含有48%糖、32%可可脂、19% 奶粉和1%香精。其中，天然脂肪可可脂作为一种主要成分存在6种晶型，熔点分别在17.3℃（晶型I）、23.3℃（晶型II）、25.5℃（晶型III）、27.3℃（晶型IV）、33.8℃（晶型V）和36.3℃（晶型VI）。这主要是因为可可脂含有大量不同的甘油三酸酯，如POS（约22%）、SOS（约57%）和POP（约4%），其中O代表油酸、P代表棕榈酸、S代表硬脂酸。每一种甘油三酸酯都呈现多晶型，并且相同组成的甘油三酸酯可能在晶格中的排列不同，含若干多晶型的甘油三酸酯混合物的熔融行为甚至更为复杂。