大豆色拉油中水分含量的测定

       水分含量是动植物油脂品质中的一项重要指标。水可以与油脂发生反应，导致油脂的水解酸败，造成油脂中游离酸含量增加，特别是长期存放时，因为光照和热等原因，水解酸败的速度会大大增加。

      当油脂中水分含量过多时，将有利于解脂酶的活动和微生物的生长、繁殖，从而使油脂的水解作用大大加速脂肪酸的游离，增加过氧化物的生成，会显著的降低油脂的品质，严重时油脂酸败变质。

      对于乳脂、椰子油和棕榈仁油等一些含有低碳链脂肪酸的油脂，油
脂的水解还会造成滋味和气味的变化。

      同时，在生产过程中，水与油脂的水解还会增加精炼损失，而且精炼损失还几乎随油脂中游离酸含量的增加而直线递增。

      此外，水还可能会与油脂中的非甘油三酯部分（例如植物油中磷脂以及动物油中的蛋白质）反应，产生泥状物或沉淀；在严重情况下，泥状物会微生物发酵，导致酶水解，进一步影响油脂的品质。

      因此，水分的高低直接影响到油脂的品质、储存和运输，在进出口贸易中对油脂中的水分含量严格的限定，如良质大豆油水分不超过0.2%。