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对冻干鸡肉货架期的研究

发布时间: 2019-09-23 10:25 来源: 安东帕(上海)商贸有限公司

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近年来我国的经济飞速发展,人们的生活水平日益提高, 对于高品质、高营养的冷鲜肉需求不断增长。在禽肉类制品中,尤其以鸡肉最为常见。

鲜鸡肉虽然在口感、新鲜度以及营养成分等方面都比冻干鸡肉好,但是鲜鸡肉在贮藏运输环节中易腐败变质。所以我国利用冻干技术保存鸡肉占据很大一部分市场。


因此,通过采用科学的方法来防止微生物的污染,对延长冻干鸡肉的货架期有极其重要的社会价值和意义。


根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义,食品自出厂之日起,经过各流通环节直到到达消费者手中,它所能保证质量不变的时间段。


定义之含义

1、在此期间,该食品是安全的

2、在此期间,该食品的物化指标,感官特性,微生物含量必须在一个可接受的范围内

3、这个时间段与商品标签上所标明的保质期相吻合



影响货架期的因素

1、产品内在因素

2、环境外在因素


无论是内在的水分活度或者PH值,酸度,氧化还原电势,还是外在的存储温度,环境湿度,生产包装过程,消费者的处理方式等,均是通过一系列的反应变化来影响食品的货架期。


整个食品质变的过程非常复杂

但目前有两种方法可评价食品的货架期


1、将食品置于某种特殊环境下储存,定期进行食品品质检查,多用感官评价的方法进行食品品质判断,然后通过外推实验结果,得到正常储存条件下的产品货架期。


2、按照化学动力学原理进行实验,得到食品与温度的关系曲线,然后外推实验结果,得到正常储存条件下的产品货架期。


对比以上两种方法,不难看出,前者存在一定的主观性,且花费的时间成本很大,效率很低,但成本较低;而后者的实验结果具有客观性,结果更加准确,而且可以短时间内获得结果,但初期成本较高。

那如何能够花费最短的时间,用最少的样品,得到我们理想的测试结果呢?


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