旋光法如何测定葡萄酒中蔗糖含量

葡萄为什么会酿造成葡萄酒？

葡萄中大约含有15-25%的糖，其中包括果糖和葡萄糖的混合物以及少量的其他物质，这些糖类（主要是果糖、葡萄糖）通过酵母发酵会转化成酒精和二氧化碳，这使得葡萄酿造成葡萄酒成为可能。

葡萄酒酿制过程中需要添加适当比例的蔗糖，因为糖的含量最终决定了葡萄酒中酒精的含量。添加的蔗糖一方面可以调节葡萄酒的甜度，另一方面可以起发酵作用，让葡萄酒口味更香醇、浓郁。由于蔗糖不是葡萄酒酿造过程中自然产生的糖类，安东帕通过旋光法测量原理快速稳定的测定出了葡萄酒中添加的蔗糖含量。

旋光法测量过程

测试仪器：安东帕MCP5100高精度智能旋光仪

在酸性条件下，葡萄酒中的蔗糖将会水解为等量的果糖和葡萄糖。由于果糖显示负比旋度，而葡萄糖和蔗糖显示正比旋度，在蔗糖溶液水解过程中比旋度将从正信号变为负信号，这将意味着信号的转变。因此，蔗糖水解过程也叫做所谓的糖转化，部分水解蔗糖转变为其他糖。

特定比旋度[α]20D:

蔗糖= + 66.47°

果糖= - 92.4°

葡萄糖= + 52.5°

考虑到样品中可能还存在其他具有旋光性的物质，所以在蔗糖水解为果糖和葡萄糖前后需要两次利用旋光仪测量其旋光性。根据两次数据的改变对比（只有蔗糖的水解使得比旋度发生了变化）通过公式即可以精确测量样品中蔗糖的含量。

安东帕光学测量解决方案

MCP5100高精度智能旋光仪

安东帕MCP5100高精度智能旋光仪：配有Peltier帕尔贴控温装置，可同时装配八个波长，采用寿命高达十万小时的LED光源，Tollmaster功能可以自动识别旋光管。

参考文献

酒中的蔗糖，美国官方分析化学师协会方法AOAC 920.65.

甘露和利口酒中的蔗糖，美国官方分析化学师协会方法940.11.

蒸馏酒的比重，美国官方分析化学师协会方法945.06C.

甘露和利口酒中的酸，美国官方分析化学师协会方法940.15A .

糖和糖浆中的蔗糖，美国官方分析化学师协会方法925.47B.