牛奶大揭秘：纯牛奶和酸牛奶到底有多少成分是蛋白质！

牛奶是人们日常生活中喜爱的饮食之一，喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的。

奶制品包括鲜奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉）、炼乳（淡炼乳、甜炼乳）和酸奶等。它们的营养价值和风味与加工方法有很大关系。

加工方法不同，这些奶制品中的营养成分也会不同。本次实验，我们主要介绍纯牛奶及酸牛奶的蛋白质测定方法。

凯氏定氮法测定奶制品中蛋白质含量

奶制品中的有机态氮在浓硫酸和催化剂的共同作用下，转化为氨态氮。加碱蒸馏，使氨析出，用硼酸吸收后，再以盐酸或硫酸标准滴定液进行滴定。

K1100F 全自动凯氏定氮仪

SH 420F 石墨消解仪

实验中涉及到的试剂，均为优级纯或分析纯；实验用水为无氨蒸馏水。

盐酸或硫酸溶液：c(H + )= 0 . 1mol /L ，标准滴定液。

硼酸溶液：质量分数 2% 。

氢氧化钠溶液：质量分数 40% 。

溴甲酚绿 - 甲基红混合指示剂：将溴甲酚绿乙醇溶液 (1g/ L) 与甲基红乙醇溶液(1g/ L) 按 5 ： 1 体积比临时混合摇匀备用。

催化剂片： 3g 硫酸钾和 0. 2g 硫酸铜混合均匀压片

取样

准确称量2-3g 的样品（精确至 0 . 1mg ），加催化剂一片（或硫酸钾5g 与硫酸铜 0 . 5g) ，再沿瓶壁滴加硫酸 8.5mL。

消解

利用石墨消解炉进行消解，将消化管放在石墨炉上，盖上排气罩，连接废气吸收系统，设定消解温度参数如下表：

消化完毕后，将消化管取下冷却。

上机测试

待消化管内溶液冷却至室温后，将消化管放置于定氮仪上，开始蒸馏滴定。定氮仪设置程序如下：

仪器自动滴定并给出计算结果

氮含量

蛋白质含量

式中：

M-标准酸摩尔浓度（mol/L)

W-样品质量（g）

V0-空白样滴定标准酸消耗量（mL）

V-样品滴定标准酸消耗量（mL）

使用凯氏定氮仪测试奶制品中蛋白质含量，结果准确，平行性良好。