微生物安全控制新方案——将水活度检测纳入预防性监控标准

发布时间： 2009-03-25 16:40 来源：培安有限公司

水活度检测已成为食品安全预防性控制的新热点，美国、日本、欧洲等发达国家均已经将水活度检测纳入了FDA、USDA 法规和GMP、HACCP 体系。在HACCP关键控制点监测系统中明确定义：“水分活度：可通过限制水分活度来控制病原体的生长。”在美国规定，库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售，在日本规定，库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。而我国对水活度的认识才刚刚起步，应该把被动检测调整到主动预防性控制上来。面对国外严格的食品安全标准，呼吁中国国家有关部门将水活度检测尽快纳入预防性安全监控标准。

美国食品与药品监督管理局（FDA）在识别有无潜在性危险的食品时，主要是通过测量食品水分活度的手段实现的，规定：潜在性危险食品是指达到平衡的食品pH大于4.6，或者水分活度大于0.85，用这些标准可测定预处理是否保证完全杀死肉毒梭菌。

目前，对食品微生物污染的关注主要集中在黄曲霉毒素和沙门氏菌等指标测试上，而事实上，自由水才是微生物生长的基础和必要条件。简单的说，反映自由水含量的水活度与黄曲霉菌和沙门氏菌生长成因果关系。实验表明，当水活度高于0.65时，霉菌开始生长，高于0.91时大多数细菌便开始繁殖。当水活度超过 0.70（25℃）时，食品易受黄曲霉侵染，水活度越高，受侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉毒素的污染程度也越高。水活度还对控制 Millard反应、延缓酶反应和维生素活度产生影响，并且对食品颜色、口味和香味也起决定性作用。治标先治本，因此从主动预防性控制角度，应该在食品的生产储藏和市场监管过程中优先测量水活度。

美国DECAGON公司有20多年的水活度仪器制造经验，是水活度测量仪器的标志。旗下的AquaLab系列水活度仪，其测试结果具有权威性，是国际上唯一达到无需日常标定的水活度仪。AquaLab是AOAC水活度的标准仪器，也是美国FDA食品法规和USP方法1112的强制标准方法的引用仪器。 AquaLab通过美国国家标准技术协会（NIST)温度和水活度认证。

水活度，简称aw，主要反映食品平衡状态下的自由水分的多少，反映食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。相比温度、pH等因素，水活度是控制食品腐败的最根本因素。减少微生物代谢所需水分就可以对微生物实行控制。

1.独特的防漏测试腔。完全保证检测环境的气密性，确保检测结果真实有效。

2.精密的红外传感器,准确控制检测时环境及测试腔温度。通过屏幕选择温控范围，温控误差在±0.2℃。

3.挥发物对测量结果影响的控制,Aqualab采用高科技传感器，可以变换为高浓缩挥发物测量，最大限度地避免挥发物对检测数据的干扰。

4.无需日常标定，这也是Aqualab最能体现检测性能的标志。

5.测量时间短。测量时间最短可以小于５分钟。

6.测试精度高。Aqualab根据测量传感器的不同，精度最低为±0.003。分辨率最高精度到±0.001。
7.重现性好。若样品每次测量都可达到平衡状态时,重现性为±0.001。

Aqualab Series 3 水活度分析仪